L'olio di oliva Coratina contiene fino a 700-800 mg di polifenoli/Kg di olio di oliva.
La frazione polifenolica totale (TPF) estratta dall'olio vergine di oliva Coratina contiene fenoli semplici (tirosolo, idrossitirosolo), secoiridoidi (oleocantale, oleaceina, oleuropeina aglicone, ligstroside algicone) e altri polifenoli come luteolina e apigenina.

Il TPF mostra effetti antiossidanti, antinfiammatori, antiallergici, antiaterogeni, antitrombotici, neuroprotettivi e antimutageni.

L'oleocantale e l'oleaceina rappresentano più di 50% di TPF e sono i polifenoli più bioattivi dell'olio di oliva. Sono potenti sostanze antinfiammatorie, la cui attività inibitoria sulla Cicloossigenasi 2 è ben documentata, e conferiscono all'olio di oliva caratteristiche organolettiche (gusto piccante/amaro).