Active-Italia: Idrossitirosolo: benefici per la salute e uso come ingrediente funzionale nella carne

Idrossitirosolo: benefici per la salute e uso come ingrediente funzionale nella carne

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L'idrossitirosolo (HXT) è un composto fenolico estratto dall'olivo e dalle sue foglie come sottoprodotto ottenuto dalla produzione dell'olio d'oliva. È considerato il più potente composto antiossidante dopo l'acido gallico e uno dei più potenti composti antiossidanti tra i composti fenolici dell'olivo seguito da oleuropeina, caffeina e tirosolo.

Il suo consumo regolare ha diversi effetti benefici come antiossidante, antinfiammatorio, antitumorale e come protettore della pelle e degli occhi, ecc. Per questi motivi, l'uso dell'estratto di HXT è una buona strategia per l'uso nei prodotti a base di carne per sostituire gli additivi sintetici .

Il consumo di carne e prodotti a base di carne fornisce proteine di alta qualità (20–25%), minerali (Feheme, Mg, K, Zn e Se) e vitamine (A, tiamina, riboflavina, niacina, retinolo, B6, acido folico, B12, D e K) necessari per una dieta equilibrata.

Tuttavia, questi prodotti sono solitamente ricchi di acidi grassi saturi e, recentemente, l'Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC) dell'Organizzazione mondiale della sanità (OMS) ha classificato la carne lavorata come cancerogena (Gruppo I) e la carne rossa come possibile cancerogena (Gruppo 2A) (ottobre 2015).

Infatti, composti cancerogeni nella carne potrebbero essere aggiunti durante la loro lavorazione (additivi sintetici), ma possono anche formarsi durante la loro conservazione per ossidazione lipidica e proteica, o durante la cottura per reazione di Maillard.

In questo modo, nella formulazione dei prodotti a base di carne vengono aggiunti additivi sintetici come solfiti, BHT (butilidrossitoluene) e BHA (butilidrossianisolo) per conservarli. L'uso di questi additivi sintetici ha suscitato preoccupazione sociale da parte dei consumatori, a causa di studi che correlano il loro consumo con lo sviluppo di malattie (asma, iperattività, cancro, ecc.). D'altra parte, la perossidazione lipidica nella carne e nei prodotti a base di carne avviene attraverso il meccanismo della reazione a catena dei radicali, sebbene la presenza di ossigeno acceleri questo processo. Questa ossidazione è dovuta a diversi fattori come la concentrazione di acidi grassi polinsaturi (PUFA), il deficit di antiossidanti nell'alimentazione animale (tocoferolo, acido rosmarinico) e un'elevata concentrazione di proossidanti, radicali liberi o sale aggiunto (NaCl). Allo stesso tempo, queste reazioni producono specie reattive dell'ossigeno (ROS) come radicali idrossilici, anioni superossido, specie ferril e perferryl, radicali lipidici perossilici e prodotti secondari come specie carboniliche reattive (MDA (malondialdeide) e 4-HNE (4-idrossinonenale) ) responsabile del sapore rancido della carne stagionata.

Sebbene l'ossidazione delle proteine abbia ricevuto meno attenzione, ha un'enorme influenza sulla qualità della carne. L'ossidazione proteica è stata definita come una modificazione covalente della proteina indotta direttamente da specie reattive o da prodotti secondari dello stress ossidativo.

Gli stessi ossidanti che inducono la perossidazione lipidica producono questa alterazione e la formazione di carbonile è una reazione comune nell'ossidazione delle proteine.

Inoltre, le proteine possono reagire con prodotti secondari della perossidazione lipidica come aldeidi e chetoni per produrre complessi tra proteine, proteine e carbonili o proteine e lipidi. Nelle fibre muscolari, il radicale idrossile (OH) in presenza di Fe o Cu o ROS provoca modificazioni di aminoacidi, come metionina, lisina, arginina, istidina, triptofano, valina, serina e prolina.

Questa reazione aumenta gli enzimi proteolitici e la polimerizzazione delle proteine, che produce aggregati solubili, che favorisce la gelificazione e l'emulsione che modificano la consistenza e induriscono la carne. Ma questo non solo è fondamentale per la qualità organolettica, ma potrebbe avere un impatto sulla salute e la sicurezza umana. Ad esempio, durante la cottura aumenta la generazione di radicali liberi mentre diminuisce i composti antiossidanti presenti nella carne, che contribuiscono all'ossidazione delle proteine.

Pertanto, gli antiossidanti naturali possono prevenire la perossidazione lipidica in diversi modi: prevenire l'inibizione della catena eliminando i radicali iniziali, rompendo la reazione a catena, decomponendo i perossidi, diminuendo le concentrazioni di ossigeno localizzate e legando il catalizzatore di inizio della catena come gli ioni metallici. Pertanto, l'uso di conservanti naturali per mantenere la durata di conservazione della carne ha mostrato proprietà antiossidanti simili rispetto ad alcuni additivi sintetici. Per questo motivo è uno strumento promettente grazie a molti frutti (uva, vinacciolo, melograno, dattero, mandarino kinnow), ortaggi (broccoli, patata, coscia, zucca), erbe aromatiche (foglia di ulivo, acerola, vinaccioli, cacao, caffè verde, Ginkgo biloba, ecc.) e spezie (rosmarino, tè verde, pepe nero, aglio, origano, cannella, salvia, timo, menta, zenzero, chiodi di garofano) hanno riportato proprietà antiossidanti nei prodotti a base di carne.

Uno dei più potenti estratti antiossidanti naturali è l'idrossitirosolo (o 4-(2-diidrossifenil)etanolo) (HXT)), appena sotto l'acido gallico.

Questo composto è dieci volte più antiossidante del tè verde e due volte più del coenzima Q10, inoltre la capacità di scavenging dell'HXT è paragonabile a oleorupeina e catecolo. HXT è un feniletanoide con proprietà antiossidanti dimostrate in vitro, si trova nella foglia di olivo e nell'olio di questo frutto, responsabile di sapore e aroma intensi, essendo precursore dell'oleuropeina. Inoltre, ha dimostrato questa capacità in vivo in diversi studi sui ratti, come Merra et al. o Lemonakis et al. , che ha mostrato il potere di HXT di ridurre il rischio di soffrire di sindrome metabolica. Nella sua struttura chimica, questo composto ha un gruppo OH aggiuntivo nel suo anello benzenico, rispetto al tirosolo (TYR).

Pertanto, ottiene una maggiore funzione di scavenging dei radicali liberi, aumentando il suo potere antiossidante, nonché la sua efficacia in condizioni di stress.
In questo modo, questo estratto ha precedentemente dimostrato la sua capacità antiossidante in prodotti a base di carne ricchi di acidi grassi insaturi come salsicce e wurstel con aggiunta di HXT, noci e olio extra vergine di oliva.

Inoltre, HXT è un composto antiossidante legato ad alcuni minerali, come il gluconato Fe (II) nelle olive nere, che catalizza l'ossidazione di questo composto, quindi è possibile che HXT influenzi la biodisponibilità biologica di alcuni minerali e oligoelementi.

L'obiettivo di questo documento è rivedere la letteratura più recente sui benefici del consumo di HXT, la sua estrazione da foglie di olivo e altre fonti e il suo utilizzo come antiossidante naturale nella carne e nei prodotti a base di carne come sostituto degli additivi sintetici, con enfasi sulle nuove tendenze e prospettive future in ricerca e industria della carne.

Fonte dell'articolo

Lorena Martínez, Gaspar Ros, and Gema Nieto

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